В общих чертах
Рис Жасмин (jasmine) – это ароматный рис, который растет только в Таиланде, однако его знают и любят во всем мире. Аромат Жасмина напоминает благоухание белого цветка жасмина, потому тайцы и назвали этот рис Khao Dawk Mali («Белый Цветок Жасмина»).
В Таиланде это главный продукт: его готовят с острыми специями и подают как гарнир к рыбе, морепродуктам, мясу, овощам, могут готовить как отдельное блюдо с устричным или рыбным соусом. Также популярны десерты из Жасмина на кокосовом молоке, к которым европейцы, как правило, равнодушны.
История
История риса Жасмин началась сто лет назад, когда тайские фермеры занимались культивацией предков этого риса. После Второй мировой войны и почти пятнадцати лет тестирования рис Жасмин появился на рынке. Это произошло в 1959 году, тогда для риса началась Зеленая Революция.
Рис Жасмин произрастает только в Таиланде, это локальная разновидность. Он появился на соленых песчаных почвах восточной части страны – Чачоенгсао. В отличие от индийских сортов, выведенных тогда Международным исследовательским институтом риса в Индии (IRRI), рис Жасмин оказался более засухоустойчив. Это позволило культивировать его даже бедным хозяйствам, не имеющим средств на химические добавки и дополнительное орошение.
Рис Жасмин – это рис высокого качества, ценящийся в Таиланде и за его пределами. Экспорт его растет, что дает фермерам уверенность в будущем и стимул поддерживать высокое качество продукта. Фактически весь тайский рис Жасмин производится 5 миллионами фермеров северо-востока Таиланда. Месячный доход этих фермеров не превышает 200 долларов, и заработок зависит от урожая риса Жасмин.
В конце 90-х в Таиланде пытались расширить ареал произрастания риса Жасмин. Однако эти попытки не увенчались успехом – урожай был выше, но качество риса значительно ухудшилось. Более того, новые разновидности не устояли против прожорливых цикад.
Поскольку экспорт риса очень важен для экономики Таиланда, правительство приняло решение выращивать и продавать рис Басмати, но его урожаи были очень низки, а качество никогда не было таким же хорошим, как у риса Жасмин. В 1994 году правительство попробовало выращивать и экспортировать японский рис, но и его качество оказалось ниже.
Особенности
Хитрость в правильном приготовлении риса Жасмин – это минимум воды, чтобы рис скорее пропаривался, чем варился. Тайские повара завязывают в узелки из муслина промытый рис и подвешивают их в пароварке. Рис Жасмин меньше слипается, чем обычный длиннозерный рис, и если он правильно приготовлен, он будет мягким, хорошо держащим форму. Если Вы просто варите рис в воде, повара рекомендуют ставить на огонь рис и воду одновременно, в соотношении 1 стакан риса на 1,5 стакана воды (в отличие от обычного риса, на 1 ст. которого берут 2 ст. воды). После закипания воды кастрюлю надо накрыть крышкой, уменьшить температуру и варить до готовности риса. Если рис был предварительно замочен, то время приготовления - 15 на медленном огне. После того, как рис сварится, нужно снять кастрюлю с огня, аккуратно взбить рис вилкой, закрыть крышкой и дать постоять 5 минут.
Ботаника
Рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только 2 введено в культуру.
Oryza glaberrima Steud. — рис африканский (культурный, голый), происходит из Западной Африки, возделывается, в основном, в Гвинее и других странах вдоль реки Нигер. Это однолетнее травянистое растение с безостыми или короткоостистыми метелками и красно-коричневыми (иногда белыми) зерновками. Африканский рис устойчив к болезням, но очень чувствителен к засухе. Выращивают его, главным образом, на участках, затопленных паводковой водой, где ее уровень не регулируется. Почву готовят за 4-5 недель до затопления, семена сеют вразброс в начале сезона дождей. Убирают вручную с лодок или после схода воды.
Oryza sativa – рис, распространенный повсеместно (за исключением, разве что, Антарктиды). Он включает 3 основных подвида.
Подвид japonica — японский рис, или гэн-дао — экологически приспособлен к климатическим условиям юга умеренной зоны, выделен в Северном Китае, Японии и на п-ове Корея. Выращивают в субтропиках и умеренной зоне на всех континентах, в том числе в России. Растения низкорослые (50-100 см), слабокустящиеся (3-5 побегов на растении), скороспелые (90-120 дней), устойчивые к полеганию и осыпанию. Слабо реагируют на длину дня и менее чувствительны к понижению температуры, чем другие подвиды риса. Оптимальная температура для роста и развития 22-26°С, минимальная 12-15°С.
У японского риса листья узкие, темно-зеленые, неопушенные, метелки короткие, плотные, тяжелые, остистые или безостые. Цветковые чешуи покрыты густыми и длинными волосками. Зерновки короткие, широкие (1,4-2,9:1), округлые со стекловидным или матовым (мучнистым) эндоспермом. Урожай и качество зерна ниже, чем у индийского риса. Среди японского подвида выделяют 2 группы разновидностей. Рис обыкновенный (utilissima) имеет полностью или частично стекловидный эндосперм. При варке он сохраняет форму и не слипается. Рис клейкий (glutinosa) имеет матовый эндосперм, в сваренном виде представляет собой липкую, клейкую, сладковатую массу. Среди жителей Юго-Восточной Азии пользуется большой популярностью.
Подвид indica — индийский рис, или сянь-дао, наиболее приспособлен к муссонному климату Юго-Восточной Азии. Он широко распространен в тропическом поясе всех континентов. Это высокорослый (выше 100 см), сильно кустящийся (до 15 побегов на растении), позднеспелый (130-180 дней) рис, склонный к полеганию и осыпанию. Типичное растение короткого дня, очень требовательное к теплу. Оптимальная температура для роста и развития — 25-30°С, минимальная — 18°С, особенно опасно похолодание в период цветения и созревания.
Растения подвида отличаются широкими светло-зелеными густоопушенными листьями. Имеют легкие метелки средней длины и плотности, колосковые чешуи с редким коротким опушением и длинные, тонкие стекловидные зерновки. Урожай и качество зерна высокие.
Подвид javanica — яванский рис — выделен недавно, возделывают в экваториальной зоне, главным образом, в Индонезии. Растение отличается высокорослостью, слабой кустистостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию семян. Они очень позднеспелые и требовательные к теплу, мало устойчивы к любым неблагоприятным условиям. Сравнительно слабо реагируют на изменение длины дня и удобрения. Для растений характерны светло-зеленые, широкие, слабоопушенные, прямостоячие листья и длинные, сильно ветвистые, тяжелые метелки с остями. Зерновки грубые, толстые, широкие. Урожай сравнительно низкий, качество зерна среднее.
